El plato más emblemático de Asturias

La fabada asturiana es, junto con la sidra, uno de los símbolos gastronómicos del Principado. Un plato humilde de origen campesino que se ha convertido en referente de la cocina española. La clave: ingredientes de primera calidad y tiempo de cocción.

El secreto está en las fabes

Para una fabada auténtica necesitas Fabes de la Granja IGP o alubias de La Bañeza. Son grandes, mantecosas y absorben extraordinariamente los sabores del compango. Nunca uses fabes que lleven más de un año almacenadas.

Ingredientes (para 6 personas)

Las fabes:

• 500 g de fabes de la Granja o alubias de La Bañeza-León IGP
• Agua fría
• Una pizca de sal (al final)

El compango:

• 200 g de chorizo asturiano (de ahumar)
• 200 g de morcilla asturiana
• 150 g de lacón
• 150 g de tocino entreverado o panceta
• 1 hueso de jamón (opcional, pero recomendado)

El sofrito (opcional, según la receta):

• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera
• Unas hebras de azafrán
• Aceite de oliva

Elaboración tradicional

El remojo (noche anterior):

Cubre las fabes con agua fría abundante. Déjalas mínimo 12 horas. Las buenas fabes apenas duplicarán su tamaño y mantendrán la forma. Ponemos también el lacón y el tocino en remojo aparte para desalar.

La cocción (4-5 horas):

1. El arranque: Escurre las fabes y ponlas en una olla grande (mejor de barro o hierro fundido). Cúbrelas con agua fría y lleva a ebullición a fuego medio.
2. El susto: Cuando rompa a hervir, añade un vaso de agua fría para «asustar» las fabes. Esto ayuda a que la piel quede tierna. Espuma bien la superficie.
3. Añadir el compango: Incorpora el lacón, el tocino y el hueso de jamón. Los chorizos y morcillas se añaden más tarde (a mitad de cocción) para que no se deshagan.
4. Cocción lenta: El secreto de la fabada es el fuego muy bajo. Las fabes deben hacer «chup-chup», apenas moverse. NUNCA las remuevas con cuchara: mueve la olla con suaves vaivenes si necesitas.
5. El azafrán: A mitad de cocción, tuesta ligeramente unas hebras de azafrán y añádelas. Esto da el característico color dorado.
6. Controlar el agua: Las fabes deben estar siempre cubiertas. Si necesitas añadir agua, que sea siempre caliente. Si quedan muy caldosas, saca algo de caldo.
7. La sal: Añádela solo en los últimos 30 minutos. Si la pones antes, las fabes se endurecen.
8. El reposo: Una fabada está mejor esperando 15-20 minutos antes de servir. Los sabores se asientan.

Cómo saber si la fabada está lista

• Las fabes deben estar enteras pero muy tiernas, casi deshaciéndose en la boca.
• El caldo debe ser untuoso y cremoso, pegándose ligeramente a la cuchara.
• El compango debe desprenderse con facilidad del hueso.

Presentación

Sirve las fabes en plato hondo o cazuela de barro. El compango se presenta cortado encima: rodajas de chorizo, trozos de morcilla, dados de lacón y tocino. Algunos restaurantes lo sirven aparte.

Errores comunes a evitar

1. Hervir fuerte: El peor enemigo de la fabada es el borbotón. Fuego bajo siempre.
2. Remover con cuchara: Rompe las fabes. Solo vaivenes suaves.
3. Salar al principio: Endurece las pieles.
4. Fabes viejas: Por más que las cuezas, quedarán duras.
5. Servir inmediatamente: La fabada mejora con reposo.

Un día después…

Como muchos guisos, la fabada está aún mejor recalentada. El caldo gelatiniza y las fabes absorben más sabor. Es tradición familiar guardarla para el día siguiente.

Maridaje

Tradicionalmente se acompaña con sidra natural asturiana, que ayuda a cortar la grasa. Si prefieres vino, un tinto joven de Cangas o un godello fresco van muy bien.

Las legumbres de calidad son el alma de este plato. En Legumbres de Zamora encontrarás alubias para fabada que harán que este plato te salga perfecto.